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串串香底料的配方及其制作过程

来源:火锅底料发布时间:2019-08-09阅读量:39

概述:串串香的底料分为许多种,不仅有牛油串串香也有清油串串香。这两者之间的区别在于一个是使用牛油,一个是使用植物油。清油串串香底料采用多种天然辛香料与植物油以科学的配比制作而成,鲜香麻辣、味道清爽,营养丰富,健康不上火,老少皆宜。重庆的清油串串香和牛油串串香有所不同,清油串串香的原油采用的是纯正菜籽油,更能吸收青花椒的鲜麻味,吃起来更觉得麻辣鲜香,所以清油串串香一般都是用的青花椒而不会用干花椒。

  串串香底料的配方及其制作过程

串串香的底料分为许多种,不仅有牛油串串香也有清油串串香。这两者之间的区别在于一个是使用牛油,一个是使用植物油。清油串串香底料采用多种天然辛香料与植物油以科学的配比制作而成,鲜香麻辣、味道清爽,营养丰富,健康不上火,老少皆宜。重庆的清油串串香和牛油串串香有所不同,清油串串香的原油采用的是纯正菜籽油,更能吸收青花椒的鲜麻味,吃起来更觉得麻辣鲜香,所以清油串串香一般都是用的青花椒而不会用干花椒。

1、辣椒:清油串串香追求的是温和,不是重麻辣的味道,所以在辣椒的选择上以中辣型为主,贵州新一代辣椒,它皮厚,籽少,红亮油润。制作清油串串香前,先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序,制成鲜辣红亮的糍粑辣椒。

3、底油要选用菜籽油,油质清淡,香味适中。


原料:

贵州新一代辣椒500—1500克(依据各地口味的不同酌量添加),青花椒100—150克(依据各地口味不同酌量添加),菜籽油3千克,大葱100克,姜片50克,大蒜50克,郫县豆瓣100克,香料粉35克,鸡精30克,味精10克,盐5克,高汤1.25千克。

制作:

1、先将青花椒用少量料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好的挥发出来。料酒与花椒的比例为1:1。

2、将菜籽油入锅,小火烧熟,去菜油腥味,冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香,捞出。然后下豆瓣酱、糍粑辣椒,先用中火把油熬开,再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出,注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香,去渣,成老油,入盆冷却。

3、取冷却的油2.5千克入锅,下高汤搅匀,下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克(这些香料不用捞出,需磨成粉状),小火熬开,即成锅底。上桌后可以涮食各种原料。

备注:

香料主要作用是提香,不能放太多,否则不香,反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些,香叶、桂皮、丁香量要少。

清油串串香底料要不要炒,答案是肯定的。但清油串串香可以说是一种新型的健康的串串香了。吃完清油串串香后身上不会沾有太大的味道,而且比牛油串串香爽口。其食物油不含胆固醇,食来油而不腻。不过看个人的选择,清油串串香味道更爽口,牛油串串香味道更厚重。

串串香底料

清油串串香底料不仅养颜、胃,还能减肥,在这里小编提示一下大家,无论是清汤还是牛油串串香底料加工的时候,水一定要加足,如果水煮的过多,在加一点点,会让串串香底料的味道少了很多。

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